肉类和海鲜是大多数人日常餐桌上不可或缺的主角。相较于蔬菜五谷，人们喜爱它所带来的丰富口感以及更为欢畅的饮食感受。它们也是我们摄入蛋白质的主要来源，但是对于怎么选购，我们真的了解吗？

Austin Hu
美国出生台湾人，热爱美食与烹饪，
曾在纽约最受欢迎的餐厅Gramercy Tavern任厨师。
现移居上海，在上海和台湾分别开设餐厅Madison Kitchen和The Spot 。

食材是一道菜的灵魂
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约定采访的那天，Austin一身休闲轻松的装扮出现——白色衬衫和一条中短裤，斜挎着帆布包，踩着帆布鞋，笑呵呵地向我们走来，加之微胖的身材，那个样子，让人莫名地想到一句话“你看起来很好吃。”

Austin推荐的这家海鲜食材店Little Catch有着夏天一样的明媚色彩——店内码放了各式新鲜海鲜，店内白加蓝的颜色组合，一进门，一股浓浓的地中海式风情就扑面而来。它明亮干净，虽然空间不大，厨房还是开放式的，却毫无令人困扰的腥味。

这里贩售海鲜，也出售各类用海鲜制作的酱料、搭配海鲜的饮料。Austin点了一份海鲜简餐，告诉我们，“买菜一定要自己先尝尝，举个例子，世界上最好吃的胡萝卜可能难看地要命，但吃起来就是会甜，你就知道那是正规的胡萝卜的味道，它没有被打过水。”要相信身体本身的直觉，吃起来寡淡无味的蔬果很有可能被打了膨大剂，肉感太柴没有弹性的鱼肉也一定不够新鲜。

Austin推荐的这家海鲜食材店Little Catch有着夏天一样的明媚色彩——店内码放了各式新鲜海鲜，店内白加蓝的颜色组合，一进门，一股浓浓的地中海式风情就扑面而来。它明亮干净，虽然空间不大，厨房还是开放式的，却毫无令人困扰的腥味。

好食材容易出好菜。“食材本身如果足够精良，那么只要控制好温度、火候和时间，做出一道美食的概率就大，”Austin说。

与食物背后的人建立关系
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Austin买菜时喜欢与食物背后的人交流，尤其喜欢是与食材源头相关的农民、渔民交流。在选购食材的时候他除了自己看和摸，也会询问店员食材的来源和饲养方法。

“材料是最重要的东西，在美国的餐厅，我知道所有食材的来源，种菜的人，捕鱼的人，了解所有猪肉、牛肉的养殖厂。” Austin对食物有自己的一套选材标准。在选择长期供货的商家时，他喜欢亲自去菜市场挑，也去拜访一些有机农场，了解食材本身的生长过程。

“只有他们才知道作物的源头和种植方式。他们会和我分享食材的品种，它们来自哪里，口味怎样，有时还会告诉我因为土壤PH值太高他们做了哪些调整。”与农民的交流让他获得对食材的踏实感，了解食材背后的人很重要，这个过程不仅让我们知道食材是怎么来的，也会让我们更加珍惜地去对待食物。

比如位于上海近郊的一家瑞典人开的肉店——Swiss Butchery在对待肉类食材可谓精挑细选。明亮底色的店内码放各类肉品种，甚至对肉的不同部位进行精确并标注。

他们从坚持可持续发展的本地绿色农场和最有信誉度的澳大利亚屠宰场采购肉食品，以保证完整的可追溯性的产品供应链。当我们走进这家店，一种厨师遇见好的食材的开心，在Austin的脸上浮现。他愉快地和店员攀谈起来。

“和可信任的卖家聊天的一个最大特点是，他完全知道他售卖的肉的来源，还会告诉你怎样去对待这块肉会更好，这一点很让人安心。”Austin说。Swiss Butchery在这一点上做得很好，考虑到中国烹饪西式餐点的文化还不够普及，他们甚至专门聘请了几个中国店员，柜台边放置了烹饪肉不同部位的菜谱，告诉前来买肉的人们，怎样对待他们购买的肉才会得到它更好的口感。

精挑细选肉之味
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信任大农场和有机品牌是我们买到好肉的一条途径，找到食物背后的人，也能让我们对于肉品更加信任。除此之外，我们还可以利用类似于中医问诊的技巧，通过望闻切问，对肉的品质有个基本的把控。

❶
关于猪肉

望：红色有弹性是视觉上判定好肉的标准。红中带白，表面有水渍的可能是水样肉，这是猪的品种不良、饲养管理不好的表现。颜色呈现暗红色则是保存不当的表现。

闻：拒绝所有带有腐臭味、臭油垢味、酸味等一切怪味的肉。

切：健康的肉质，轻轻一压会很快恢复。如用手指触压，会有液体跑出来的肉，或是触感坚硬，缺乏弹性的肉都不要买。

问：询问摊贩肉的来源，在哪里屠宰等，有信誉的摊商会很愿意和消费者聊这些。在超市等卖场，肉类产品也有固定的贩售点，他们也应该满足消费者的知情权。

❷
关于牛肉

望：新鲜牛肉呈暗红色，颜色比较均匀，肉的表面有光泽，脂肪部分是白色的，而非黄绿色。

闻：新鲜牛肉有淡淡的肉腥味，但没有异味或臭味。

切：按压牛肉，没有注水的牛肉具有天然的软糯感，按压的凹痕很快恢复。可以用干净的餐巾纸贴在牛肉表面稍压片刻，如果是正常牛肉，揭下来的纸张应该是完整的。如果是注水的牛肉，纸张会因为吸水过多容易破碎。

问：详细询问牛肉的来源和产地，正规途径的牛肉通常来源比较清楚。另外，黄牛的口感优于水牛和奶牛，1-2岁的牛优于年龄略长的牛。

❸
关于鱼类

关照鱼类的捕捞及运输保鲜过程，其实会发现深海鱼并非最好的选择，原因在于深海鱼类往往是大型鱼，它们处于海洋食物链的顶端，各种污染容易辗转累积到深海鱼的体内。未经冷冻的鱼可能更容易在运输过程中滋生细菌。因此，选购水产不同于我们惯常以为的自然、有机标准，经由人工细腻看护和养殖的水产，往往更为安全。

望：越新鲜的鱼表皮越完整，鱼鳞整齐贴身无脱落，鱼体黏膜也更为完整。观察鱼眼睛，眼珠透明、饱满、光亮的是新鲜的鱼。千万要避免绿眼睛，那意味着养殖池里被施加了过多的有致癌风险的孔雀绿。

闻：在鱼塭中和淡水中长大的鱼土味较重，如果闻到药水味的话，就扭头走吧。

切：用手指按一下鱼身，肉质坚挺富有弹性的鱼较为新鲜。

问：询问鱼从哪里来，怎么来的，一方面可以判断鱼本身是否安全、可靠，另一方面也可以借此喝老板、店员建立交情。

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