流转四季，赏味之美 | 料理京都篇 - 每日推荐

在京都，时间总是走得很慢。一年四季都有节庆活动，每个季节都有大自然赠予的美味食材。整齐的街道像流淌的河川，教人懂得怎样与自然共生。不妨按季节回顾这令大家悉的京都本土风味，包括节庆活动中的料理，穿插有日本特色佛教文化的精进料理，清晰地感受京都四季之美。

从很多角度来讲, 今日的京都不失为日本传统文化的博物馆 , 乃至东方传统文化的博物馆。始于唐，从中国、朝鲜半岛和印度次大陆等地区传入日本的许多文化元素 , 在日本都一定程度地保留着 , 而在它们的母国 , 则或多或少失传了。而京都，在这漫长时间的历史文化交流中 , 始终起着“转运站”和“集散地”的展示作用。

精进料理

京都佛寺的饮食文化

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传统京都文化的一个重要方面是它的寺院文化。远自平安迁京之前，京都的寺院群落即已出现，而在历经14个世纪的漫长历程中逐步累积而成。京都寺院之盛 , 或堪居当今世界佛教中心首席。杜牧《江南春绝句》以“南朝四百八十寺” 赞六朝金陵寺院之多，似已惊人；孰知今日京都的寺院 , 竟至三倍于此而有奇。

▲ 慈照寺，日本室町时代遗留下来的国宝级建筑，位于京都市左京区。慈照寺通称为“银阁寺”，建于1492年，仿效金阁寺而建。

佛教在1500年前传入了日本，其精神与内涵，不仅影响了日本的宗教，更融入了日本人的生活当中，其中禅宗的精进精神，甚至成为饮食烹饪的技术与表达方式之一。在日本，佛寺不但有面向众生的饮食, 并且兢兢业业地经营它，并形成独特的佛寺饮食系列，它在日本传统饮食文化中，占有一席之地。

禅宗佛教徒将每天例行的做饭视为实践戒律的重要方式之一，这就是为什么他们称之为“精进”的意思。它的意义是“孜孜不倦地沿着济世之路前进”。

▲ 素食在日本称为菜食或精进料理。

精进料理实际上是一种斋饭。因为它不使用鱼贝类和肉类，是只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成的菜肴。精进料理的内核被认为“由无生有”。由于材料有局限性，所以更需要制作功夫和独特创意。精进料理的食材大多出自自种的蔬菜，且严格跟随季节变换进行调节，所以哪怕一片最平常不过的白菜叶，都能品味出与众不同的鲜甜。菜品不会被过分地调味，烹调的手法也尽量保持轻柔，务求外表与味道都能自然朴素，令大家能够细品到食材清雅悠长的回味。一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉相同的。

▲ 精进料理的食材通常不使用动物制品、大蒜或洋葱。

除了烹饪手法令精进料理菜品有着其独特的味道个性，在环境与餐具上也会特别选择，以配合禅院脱俗的感觉。所以竹叶、竹板与石板等自然之物与形状不规则的手工泥碗、陶碟会是承载精进料理精神的最佳器皿。而环境的考虑更是精进料理师父们尤其注重的环节，竹林、松树、潺潺流水的环绕正是让家常汤豆腐也变得充满禅味的重要元素。声、色、味共同精心营造出让人充满想象的“禅境”。

日本虽然不是纯粹的佛教国家，但在素食风行世界的现今，许多人特别是都市女性喜食精进料理。在京都，除了街上的精进料理馆以外，人们更喜欢去寺院吃地道的素斋。在这营养过剩的时代，日本人认定素食不但是养颜减肥的良方，也是实现健康的有利途径。近年来利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。

京料理

一食一器间，是流转四季的况味

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料理，就是“料想”并“合乎”食物之道理。而所谓“京料理”，便是用京都原产的食材和京都的水来制作烹饪，在京都品尝的料理；和食是日本人每天都吃的、再平常不过的饭菜。全日本的每一片土地上都有不同的物产，用各地的水烹调出的，是各地不同的味道；而这正是让所有热爱生活的人都能产生共情的珍贵文化。

日本人的生活离不开大自然的恩惠。四季流转，尊重自然的京都人应季而烹、应季而食。春天竹笋的味道如嫩芽萌发般细腻；夏天的蔬果和鱼虾吸足了雨水，充满大地的力量；秋天硕果累累，浓缩万物精华，松茸和柚子的清香耐人回味；冬天的美味有如佳酿，娇嫩的笔头菜又饱含着人们对春回大地的期待。一年四季都有让人难舍的独特魅力。这四季的心境和味道，正是京料理的美妙所在。

春天到初夏

▲ 御所的樱花。京都御所位于京都市上京区京都御苑西北角，是日本平安时代时的政治行政中心所在地。

从四月的樱花到五月的新绿，京都将迎来一年中最美、最清爽的时节。做料理时，也不必再使用冬天贮存的食材了。春季料理味道偏淡，工序也不复杂，追求一气呵成。煮物主要以盐调味、酱油添味。烤物多为山椒叶或盐烤，几乎不放腌菜。旨在让人们充分享受食物原本的味道。

〔岚山樱饼〕

▲ 地道的京都樱饼，都是用道明寺粉做的。

京都这地方有个习俗，叫“十三参”，是说孩子们要在十三岁那一年的三月十三日到五月十三日这段时间里，走过岚山大堰川上的渡月桥，到岚山法轮寺拜虚空藏菩萨，求菩萨赐予智慧。返回途中，经过渡月桥时一定不要回头，不然从菩萨那里得来的智慧和福气就会跑掉。这个时节还要吃岚山一家店铺的樱饼——颇有京都风味的道明寺樱饼。

〔琵琶湖畔诸子鱼〕

▲ 初春时节，很多日本家庭会自带七厘炭炉到赏樱的地方，边享受春光边享用烤鱼，别有一番乐趣。

对京都人来说，吃到了诸子鱼，就嗅到了春天的气息。早春抱卵的诸子鱼最美味，京都最好吃的诸子鱼来自滋贺县的琵琶湖。从这日本最大的淡水湖里，挑选个头小小的诸子鱼，在火上烤熟后蘸山椒醋；或庵酱油腌过后放炭火上烤着吃，味道非常好。

〔今宫神社烤年糕〕

▲ 京都老字号名店錺屋的烤年糕，传说吃掉烤焦的部分可以祛病消灾。

今宫神社门口茶馆的烤年糕，刚出锅时软乎乎很好吃。白味噌和酱油裹着黄豆粉，如此这般的烤年糕是京都春天特有的味道。京都有两家铺子卖这种烤年糕，今宫神社门口的茶馆是其中一家。刚出锅的烤年糕软乎乎很好吃，哪家好吃全看个人口味。

〔水无月〕

▲ 八勘总店的“水无月”口感劲道。

入梅前后，京都家家点心店都把“水无月”摆在醒目位置。日本平安时代，宫廷从位于洛北的冰室运来切好的冰食用，祈祷酷暑时节国泰民安。古时无缘用冰解暑的老百姓，就模仿冰块形状做出了听到名字就感到凉快的点心——“水无月”。这简约质朴的三角形点心凝聚着平民生活智慧的结晶。京都众多店铺中，八勘总店的水无月口感最劲道，吃到它，就说明夏天到了。

夏天到初秋

▲ 日本三大祭之一，京都祗园祭（每年7月16至29日）。

进入七月，酷暑中京都的大街小巷都在举办各类祭祀活动。从七月一日到三十一日，祗园祭的各种祭神仪式和民间活动在这一个月的时间里你方唱罢我登场，可算是如今京都夏天的代名词。祗园祭原本是居住在八坂神社附近的信众们举办的祭祀活动，但其热烈气氛感染了京都大街小巷。活动的高潮是七月十七日的山鉾巡行，每年都会吸引许多游客。

〔行者饼〕

▲ 祗园祭时有种名叫“行者饼”的点心。

相传文化三年（一八○六年）夏天，京都瘟疫肆虐，一家名为“柏屋”的点心店店主正在山中修行，睡梦中得到神明点拨，在举办祗园祭的役行者山上按神明在梦中传授给他的方法做成供品分发给周围的人，驱走了瘟疫。当时的供品就是行者饼的前身。行者饼的出挑，不只在于它以面皮包裹味噌的古意，更在于它的难得，行者饼每年只于山鉾巡行前一天的宵山祭上有售。

〔海鳗〕

海鳗，京都夏天味道的代表。那鲜美的味道像是喝足了梅雨时的雨水，深受京都人喜爱。祗园祭更是有海鳗祭的别称，可见海鳗对京都人来说是多么重要的一道传统料理。

▲ 京都三友居的海鳗寿司。

▲ 煮海鳗卵与小芋头。

海鳗有很多细刺，不适合直接做成烤鱼。想吃海鳗，最好是买厨师收拾好的，或者直接在店里吃。如果有海鳗卵，推荐这种和小芋头一起煮的吃法。

〔茶渍鳗鱼〕

▲ 让人上瘾的茶渍鳗鱼，是京都金庄料理店永远的主打产品。

日本俗语说：土用丑日吃鳗鱼。意思是说在二十四节气的大暑，一年中最热的日子要吃鳗鱼。而茶渍鳗鱼便是最适宜的美味，可以把它放在热腾腾的米饭上吃；加点自己喜欢的佐料，配上煎茶享用也别有一番风味。当然，还可以直接下酒。茶渍鳗鱼和酒煮山椒小鱼都很适合作为京都风味特产送给朋友。

〔初雁〕

▲ 京都人以初雁为意象，创造了这道有名的点心。

秋天最早从北方飞回南方的大雁被称作初雁，彼时正是九月下旬。松武常盘的和式点心古时曾多次进贡给皇宫、大德寺或茶道宗师。图中就是松武常盘做的“初雁”。在烤黑的葛根中揉进白色的百合根，象征飞翔的大雁，作为代表秋天的食物，常常出现在茶会上。

秋天到初冬

▲ 京都秋日的红叶最具风雅。

似乎上一刻还在怀念逝去的夏天，下一刻寒冷的秋天就已经到来。十月，京都一年中最有侘寂之趣的月份，京都人的壁龛中还插着夏末的草花，带着悲伤色泽又娇小可人的野花有着极致的终焉之美，带给人无法言说的风情。这段时间的料理和食器都不会太过奢华，蔬菜也多用夏天田里剩下的那些不太漂亮的，与秋天当季的蘑菇搭配，这是一段能充分享受季节更迭之趣的时间。

〔松茸海鳗清汤〕

▲ 松茸配海鳗是当今京都有名的秋季料理，脂肪含量少的海鳗和喷香的松茸让人食指大动。

进入十月，夏天水灵灵的新鲜蔬菜和鱼都过了最丰美的时候，味道逐渐变得干巴巴的。原先肉脂肥厚的海鳗也瘦了下来，香味弱了不少，和刚上市的松茸细致的香味倒是相得益彰。淡季海鳗和新鲜松茸的搭配可谓“神奇的邂逅”，是秋季京都料理必吃的一道美味。

〔烤橘子〕

▲ 烤橘子，京都火焚祭期间小孩子们最期待的食物。

进入十一月，京都大大小小的神社都烟雾缭绕，举办名为“火焚祭”的法事。作为新尝祭一种的火焚祭，是感谢秋天丰收的宗教仪式。除了神社活动，民间也会举办祭祀，每家每户供上橘子、馒头、米通。火焚祭时，孩子们最期待的就是烤橘子。烤过的橘子甜得不可思议，外皮焦黑，但里面的果肉还是滋润多汁。传说吃了烤橘子就不会感冒，因为这是每年火焚祭人们必吃的食物。

〔鸡肉火锅〕

▲ 京都人气爆棚的料理店“草喰中东”做的鸡肉火锅。

进入深秋，饮食素淡的京都人也需要开些荤。鸡肉火锅，是专属秋天的料理。京都的火锅全年都以鸡肉火锅为主，夏日加入茗荷，秋天加入松茸。名店“草喰中东”家选用精心饲养的鸡做食材，搭配松茸、舞茸和大葱，热气腾腾中香气妙绝。一碗下去，保证帮有口福的你成功贴上“秋膘”。

〔水尾香橙饭〕

▲ 刚煮好的米饭里散发着香橙的香气。

香橙的产季在冬天；春天开出小小可爱的橙花，夏天结青橙，冬天一到就变得芬芳金黄、压满枝头，每个时节都能给人们带去美味。待终于成熟，便一下子就成了提升冬季料理风味的重要角色。嵯峨野深处的水尾是香橙的名产地，这里的橙子不像其他地方那么酸。光是闻闻新鲜香橙的清香，就已经是一种奢侈的享受了。在刚煮好的米饭上滴几滴酱油，再挤上橙汁，这道“香橙饭”只有用水尾香橙做才好吃，算是当地一道隐秘的料理。

冬天到初春

▲ 因梅花祭闻名的北野天满宫的梅花。这里的梅花凋零时，春天就徐徐向京都走来。

有时，我们是在雪花纷飞、梅花绽放的严寒和柔美中迎来新春的。每年冬天都有许多人到赏梅名地北野天满宫参加梅花祭，如果有机会去，一定要仔细瞧一瞧正殿门边一棵被称作“绿萼”的梅树。它开出的花，萼是绿色的，花瓣绿中带白。圆鼓鼓的花蕾有股无法言喻的气质，高雅素净。此时的蔬菜清凉通透，拿来做杂煮、拌菜都是对一年辛苦劳作的犒赏。

〔酸茎菜渍〕