吃完火锅身上总有挥之不去的气味?


火锅,应该是我们对冬天的爱与执念了吧!沸腾的红白汤在锅炉里咕嘟咕嘟,像幸福在不停冒泡翻滚,食欲和好心情同时被唤起……但每次吃完,你是不是也在疑惑这身上怎么总有股味,弥久不散,这到底是什么原因?


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没做调查前,我们推测,四川麻辣锅很难在LOHAS的平台上得到 “平分天下” 的地位,有读者之前质疑我们做投票的前后逻辑顺序,其实大部分我们做投票就是好奇心使然,想看看乐活族的饮食偏好习惯。再掐指一算,原来真的很LOHAS呀~~


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· 吃完火锅,身上为何留了股浓香? ·

 添加剂+不停沸腾=火锅味儿 


每个人的一生中,总会遇到一两个不爱吃火锅的朋友(别说不吃火锅就不能做朋友了),原因无非就是两个:怕上火和怕火锅味。


大概你也暗暗发闷:为什么这火锅味的威力那么大?回家后得沐浴更衣才能彻底清散。


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▲ 电视剧《欢乐颂》女主角们也爱吃火锅


带着这个 “千古难题”,乐活君前不久采访了某知名火锅店大厨,才得到答案:那股气味原来是来自于火锅中的添加剂!在餐饮界,这样的火锅俗称 “化学锅”。


当 “化学锅” 加热充分挥发出 “添加剂蒸汽” 后,它们会进入各种纤维的 “缝隙”,从而使衣服、头发等吸附上挥之不去的味道。所以你吃的时候觉得香,可吃完后,那股强烈的气味又形成了困扰。


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▲ 很多不良火锅店使用的食品添加剂不符合规定



· 那些添加剂,我们真的避不开? ·

 “调配” 出来的人造美味 


关于 “化学锅”,里面究竟有哪些五花八门的添加剂,真的是因为它们的存在,火锅才变得那么好香好吃吗?我们馋嘴和想念的,原来是添加剂的味道?!


别着急,先来看看,一锅红热喷香的火锅里,可能隐藏了哪些食品添加剂:


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增香剂:能增加食品风味,主要有鱼翅精、益鲜素、蘑菇精等,吃后容易口干。

辣椒精:从辣椒中提取的一种添加剂,为粘稠棕色液体,极其辛辣,还可能添加了色素。除火锅外,它常被用于烹饪调味,尤其是川、湘、鄂菜系。
火锅红:能在几乎不放辣油的前提下,让辣锅 “红” 起来,被不法商家制作麻辣锅。
飘香剂:放一点入火锅中就香气四溢,和苏丹红相似的高致癌物质。 


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除了汤底中常见的四种添加剂,入锅的火锅食物,也会因为不同的制作工艺而含有不少添加剂。以最常见的肉类来说,冷冻肉片几乎都要靠添加剂进行冷链运输。所以尽量地选择切片/块的新鲜肉类。


(默默地吃了那么多年的冷冻添加剂肉……)


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而一块鱼豆腐中竟有九种添加剂:修饰淀粉、大豆分离蛋白粉、小麦淀粉、调味剂、胡桃木烟熏液、结着剂、木糖、海藻糖和甘氨酸。


(OMG,那还吃不吃?)


抽查显示,部分速冻贡丸类食品存在脂肪含量过高、含盐多、添加剂多等问题。而不良商家会用 “火碱” 等化学品处理毛肚、百叶、黄喉等等的水发产品,让它们口感爽脆,甚至可以1斤变4斤!


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· 如何辨别火锅的 “真假” 底料?·

三招教你,火眼金睛 


弄清楚了火锅底料的添加剂成分,下面就是要以知识+经验来判别什么样的火锅才是 “无化学添加”。


相同情况下,那些闻着很香很诱人的麻辣烫,也是 “化学锅” 的重灾区。


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▲ 市面上那些玲琅满目的预制火锅锅底


其实并不是所有含有添加剂的火锅底料对健康有伤害。但部分商贩使用工业原料、在简陋的环境下自行加工锅底,且包装不合规,这些都使得 ”假锅底“ 成为了类砒霜。


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那么,到底该如何有效辨别真假火锅底料?


:纯正汤熬制的火锅香是自然散发,越煮越香的,如一端上来就香气四溢,说明是加了增香剂。
:正常麻辣锅底略有浑浊,如果汤底是透亮的,明显是加了火锅红。
:吃完后辣的嘴皮疼,呛得咳嗽,连喝水都解决不了,那加了辣椒精。


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▲ 其实根据百度糯米的调研,添加剂重灾区的居然是台式火锅里的清汤锅,相比较而言北京铜炉清水锅是在底料上最可能避免添加剂的种类



· 吃火锅这么多年,你真的吃对了?·

 顺序吃对外,还有配什么 


我们曾介绍过涮火锅食物的正确顺序,但对于那些爱喝火锅汤、贪图鲜嫩秒涮的饮食习惯,其实也埋伏了不少健康隐患。


首当其冲的,就是海鲜火锅里的嘌呤问题。


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嘌呤,是人体内的一种有机化合物,易溶于水,痛风是嘌呤代谢紊乱所致的疾病。海鲜、动物内脏、豆腐等食材中的高嘌呤是引起尿酸高,痛风的罪魁祸首。


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▲ 你爱的火锅上榜了吗?


研究发现,在火锅涮锅6-10分钟时,海鲜鱼肉中嘌呤含量下降。而涮锅时间越长,汤中嘌呤会逐渐增加,更易被人体吸收。


吃火锅时,最好不要喝酒而喝白水。因为喝啤酒容易使体内乳酸堆积,抑制尿酸排出。


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▲ 香港人把火锅叫 “打边炉”,常用高汤及沙嗲汤作汤底


其次,吃火锅忌太烫,避免伤肠胃。


人体的口腔、食道和胃黏膜正常情况下,只能耐受50℃的温度,太烫的食物会损伤黏膜,导致急性食道炎和胃炎。一旦黏膜出现损伤后,就难治愈,甚至在火锅调味料咸和辣的刺激下,发展成胃溃疡。


因此吃火锅时,从火锅中取出的食物要量小,放在碗里先凉一下,不可急着吃,调味料也不建议过分咸辣鲜。


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· 这涮起来,火候有什么讲究?·

 嫩一点还是老一点 


这涮火锅的讲究真的千差万别,据说0.1秒就决定了口感上的差别。对于最讲究吃的潮汕人来说,牛肉火锅店的餐牌上海还清清楚楚写着:吊龙、匙柄(部位)涮8秒,牛百叶涮3秒…


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嫩的风险:对于吃货而言,永远是追求口感的鲜嫩,涮肉时稍微烫一下就捞出来吃,但肉却往往没有熟透。这时无论是肉类、海鲜、蔬菜还是菌菇,都可能有寄生虫,如果没有煮熟,易发生食物中毒。


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小于1毫米的肉片在滚开的水里面煮5-10秒能将寄生虫杀死;厚度达到2-3毫米(如厚肉片、鱼、虾等)则需要更长时间,至少要煮3分钟以上。


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老的风险:有人有这种错误的观点,煲汤时间越久,汤越有营养。可这对于火锅来说,截然相反,煮太久的火锅汤,亚硝酸盐含量也越多,应该坚决弃食。


热门的猪肚鸡汤火锅是很多人冬日火锅的首选(尤其加了白胡椒!)。建议想要喝鲜美火锅汤的小伙伴,在开锅不久就开始喝汤,避免摄入过多的亚硝酸盐。


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据试验,刚开涮时各类火锅汤底的亚硝酸盐浓度并不高,但90分钟后,亚硝酸盐含量达15.73mg/L。而亚硝酸盐与氨基酸产生降解反应后,会生成有强致癌性的亚硝胺,直接危害健康。


所以为了安全着想,火锅宁可涮得老一点,也别贪图了嫩而吃进大把寄生虫!



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