叶怡兰教你快速上手红茶奶茶炮制法

过年前的加班夜,喜滋滋喝着同事用 “正山小种” 现煮的奶茶,翻开作家叶怡兰的新书《红茶经》,才发现在这位红茶行家的笔下,这种具备宽容度和国际化的中国茶,有那么多冲泡上的讲究与门道。乍暖还寒时分,就来跟着学用红茶做三种 “快手的homemade奶茶” 吧!


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茶,本性至寒。可红茶旧多那么一道发酵工序,便让这寒气消散。


经此工序上的变化,红茶也打开了胸怀。所以,无论和牛奶、蜂蜜甚至是冰激凌勾兑一起,都能与之交乳融合、又不至 “失身” 的醇香和甘苦。


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叶怡兰与红茶打交道二十余载,如何冲泡一杯完美奶茶,是这位作家的课题之一。曾探访过顶级茶园,也醉心于冲泡细节,但会令她痴迷红茶而无法自拔的,是那包容万象的日常性。


于是,晨间一杯奶茶,便是她与红茶相处的方式之一。


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▲ 产地单品红茶等级略图。细碎如BOP、BOPF、CTC、fanning等级的茶款,比叶片大而完整的茶叶更能冲出滋味醇厚的奶茶


在叶怡兰看来,选对红茶叶,是完美奶茶的开端:


她用来冲泡奶茶的红茶叶通常以味道浓郁强劲的茶款为佳。比如单品产地茶里的乌瓦、阿萨姆、正山小种等,及混合茶中的英国早餐茶、伯爵茶等。而比产区更重要的是 “茶形”,她主张 “尽量选择细碎茶叶”。




『传统奶茶』

百年浓醇开启晨间一刻

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据说,奶茶之所以美味,是因为牛奶所含的蛋白质可抵消茶的苦涩,使滋味更浓醇,这幸福感便在相遇和消解中达成。


与国人不同,西方人喝红茶,很早就有加淡奶与糖的习惯。而当年,正是极适合冲泡奶茶的正山小种,使红茶从中国的茶变为世界的茶,揭开了红茶风靡世界数百年的序幕。


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▲ 正山小种仍是欧洲最为人熟知的中国红茶之一,图为武夷桐木村的正山小种试茶现场


传统奶茶(2人份)

茶叶6.5g、水360ml、牛奶适量


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▲ Step1

准备好茶壶、茶杯、滤茶匙、量茶匙等,

茶叶置入茶壶前,先以沸水充分温壶,

然后将温壶的水倒入杯中温杯;


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▲ Step2

置茶并注水。

全发酵红茶需要足够高的水温,才能充分激发出茶气,

所以最好在水沸腾后便迅速注水。

注水时,尽量不要从正中央注入,

让水柱稍微偏斜于壶口一侧,

有助于让茶叶于壶中漂亮旋转,

激荡出美妙的香气,注水后轻柔搅拌一圈;


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▲ Step3

在茶杯中先放糖,再倒入温牛奶。

然后,一手执茶壶,一手执滤茶勺,冲入滚热的红茶。

如是,就泡好一杯奶茶咯!

牛奶用量可视个人喜好与牛奶浓度调整,

建议茶与牛奶的比例在1:1或2:1之间。


Yilan’s Tips

由于要兑入牛奶,茶需冲得浓一点,一般每3-5g茶叶需360ml水,可冲出普通茶杯约两杯分量的茶,因此冲调奶茶时,要将茶叶量提高到至少一倍半到两倍,或把水量减少一半;如果将牛奶加入滚烫的热茶里,牛奶所含的蛋白质会因过热而变性失效,因此,先加牛奶再倒红茶会让奶茶更加美味。

 



『锅煮奶茶』

香气浓厚,口感奔放

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每次去探访茶园,叶怡兰总要喝一喝当地的茶。如果离开印度大吉岭的茶园,她会奔向街边茶摊,来一杯当地人用牛奶、阿萨姆茶碎做成的现煮香料奶茶。


茶园门口为什么卖的不是大吉岭奶茶?因为对于普通印度人而言,大吉岭是贵价之物,阿萨姆茶才是奶茶的主要原材料。


不过,当地的茶摊主会向茶庄买来筛茶后余留的大吉岭茶碎,在阿萨姆奶茶煮好后,往杯里洒下一小勺珍贵的 “大吉岭碎末”,也算是茶尽其用了!


这种锅煮奶茶,因阿萨姆的 “民间力量”,有着个性分明、奔放恣肆的口感,叶怡兰说但凡试过的人,都会爱上。


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▲ 比起一般奶茶,锅煮奶茶的茶香、奶香皆浓厚且二者平衡,口感奔放有劲道


锅煮奶茶(2人份)

茶叶5g、水250ml、牛奶250ml、蜂蜜1-2小匙


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▲ Step1

水倒入小锅中,煮至沸腾,转小火,

投入适量茶叶略煮至茶味、茶香与茶色散发;


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▲ Step2

倒入牛奶,慢火煮至温热后(60—70℃)随即熄火。

加入适量蜂蜜,拌匀;


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 ▲ Step3

滤去茶渣,倒入杯中,即可享用。


Yilan’s Tips

不要将茶叶直接倒入牛奶中开煮(除非是用fanning等非常细碎耐煮的茶叶),原因在于,牛奶浓度高,会使茶味茶香无法完全释出,且久煮过后,奶味容易过浓过腻;煮茶时间视叶片大小而定,细碎者约30秒,叶形完整大片者1-2分钟足矣;煮茶过程中不要频繁搅拌,起锅前轻轻拌匀即可,以免茶叶释出涩味。

 



『红茶卡布』

质地轻盈,渐入佳境

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红茶卡布(奶泡茶)是以纯茶与牛奶、奶泡相融合,这种借鉴了意式咖啡冲泡法来照顾茶饮的方式,轻松且有趣。


相较于传统的、直接调和红茶与牛奶的奶茶,红茶卡布以奶泡取代部分牛奶后,牛奶既有的厚重感消失了,奶泡云一般的质地令口感瞬间轻盈。


而喝起来的口感,既有茶液的清冽、也能体味牛奶的细腻,入口起初对比鲜明,而后相互渗透,最后收束以浓郁交融。

 

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▲ 绵密的奶泡可并非意式咖啡的专属哦


红茶卡布(1人份)

沸水150ml、茶叶2.5g、红糖适量、牛奶150ml


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▲ Step1

于茶壶中放入茶叶与红糖,

冲入沸水,加盖浸泡约4分钟后,轻轻搅拌一下;


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▲ Step2

用咖啡机或奶泡壶打出漂亮的奶泡,

先将奶泡与牛奶注入杯中,

再沿杯缘将泡好的红茶轻轻从倒入,

即可品饮。


Yilan’s Tips

由于奶泡在口感和质地上的清爽,奶泡茶所适用的茶叶类型更宽广,连原本偏向清淡的茶款如大吉岭春摘夏摘、尼尔吉里、努沃勒埃利耶、花草调味茶等,也能与奶泡激荡出迷人新滋味。




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