云雾缭绕，造物神秀 | 天台山访茶记 - 每日推荐

浙江东南的天台山，终年云雾缭绕，造物神秀，一草一木似乎都被赋予了灵性，自古便是“佛宗道源”，亦是江南茶叶文化的发祥地。经过秋冬季的休养生息，此时的茶树芽肥硕翠绿，摇摇待采。我们跟随茶人走入茶园，探访这座古老名山有关茶叶的前世今生。

高山云雾出好茶
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进入天台县后，无论往哪边望去，山林都是远方的背景。假如从高处俯视，这里是一处被群山环绕的三角形盆地。尤其是在清晨，常有云雾如缕如丝，在山间蒸腾盘绕。天台的茶园全都藏匿在这深山之中，并不能轻易看见。每每从大道折下田间，再要经过九曲十八绕至少半小时的盘山路，才能抵达各个茶园。

“高山云雾出好茶。天台的茶园平均海拔都在400到800米，昼夜温差大，茶树生长缓慢，但出产的茶叶叶片肥厚，有效成分也更多。喝起来滋味浓烈鲜爽，回甘持久，内在品质高。有时虽然加工品质不够好，但是老茶客喝了是不改心的。”为我们引路的老茶人许廉明说道。

此时正值春茶采制的关键时节，茶农们正在辛勤劳作，要从清晨忙碌到太阳下山，而套鞋、雨披和雨伞是随身常备。衬着蓝天白云，翠绿的茶树蓬面如波浪般在山间翻滚，暗绿色老叶的顶端，鲜嫩的新芽在一两片舒展的小小新叶上簇然挺立，卷成枪杆。这一叶一芽，便是绿茶汤中的灵魂所在，所有鲜香甘美的来源。

这家茶园的主人是一对父子。令许老师欣慰的是，30岁的徐雷并不像其它年轻人那般浮躁，而是愿意沉下心来，从头学习这个古老的行当。大学读完电子工程化之后，他主动去浙江大学茶叶系进修，5年前起跟随老师傅，起早贪黑地学做茶，现在他已经是茶厂的技术主干。“以前我学的东西是理性的，每天看数据编程做机械，用的全是头脑；做茶最大的不同就是要发挥感官，去感受鲜叶在制作中种种变化。对我而言，茶叶是有内涵的，并不只是产品。”

Point
绿茶制作的关键步骤

摊青： 把采摘好的鲜叶在阴凉处静置十几个小时，让水分蒸发掉约10%。

杀青： 通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，蒸发更多水分，令叶子变暖。

还潮： 由于叶片和茶梗里的水分不均匀，在杀青后还潮可以令水分自然均匀。

揉捻： 令茶叶之间摩擦，剥损表皮细胞，令茶叶的香气突显。

理条： 为茶叶塑形，使之还原到本来的样子，烘干多余水分。

老法师的“茶叶人生”
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天台山的主峰华顶，是许廉明每年要来看看的地方。“雾浮华顶托彩霞，归云洞口茗奇佳”，这里的茶园是小片小片的，古朴的云锦杜鹃树散落在茶树丛中，山林间回荡着缭绕的梵音，眺望远方则是云雾泛浪，群峰来朝的胜景。而每逢5月，瑰丽花海和幽幽茶香交织的场面，更是引得多少人流连。

手提泡满茶叶的玻璃杯，肩背相机包，脚踩运动鞋，这是许廉明每年春夏走访茶园的标配。自19岁下乡来到茶场，就与这片土地结下了深深的缘分，大大小小的茶园不知跑了多少回。早年他为茶农做技术指导，为“天台云雾茶”正名，并争取到龙井的茶叶区保护，维护了茶农的利益，退休后则整理天台山的茶文化史料，继续致力于茶文化的推广活动。

在华顶附近的旭日茶厂中，他为我们展示了手工炒茶的绝技，“我是炒茶出生的，先炒茶后读书。炒茶时心就静下来，手上就像长了眼睛，感觉特别丰富，不用看都知道炒地好不好。”在迅速的翻炒中，鲜叶在他手中慢慢变暗，渐渐有茶香飘出。“炒茶就是控制温度和水的变化。看上去油润、鲜活的，一定是慢慢炒出来的好茶，其实跟炒菜是一个道理，中国文化都是经验技术。”

手工炒茶是一种需要被继承下来的文化。然而这样的制茶方式一天12个小时也炒不到一公斤干茶，从生产的角度看却是不实际的。因此许廉明也一直在推广制茶机械的应用和更新，从99年的第一代烧煤的，到后来烧柴油的，如今我们在旭日茶厂见到的第五代制茶机械，已是一套颇具规模的自动化流水线。“新厂房投入使用后，人员减少三分之一，产品质量更好，以前最多日产400斤，现在翻了足足4倍。”茶厂主人杨慧珍告诉我们。

天台茶源
重要史实

“天台山自古以来禅茶文化兴盛。历史上曾形成一条从古老天台山出发的‘海上茶路’，不仅成就了世界级名茶西湖龙井，也成为日本、韩国茶叶栽种以及茶道文化的源头。”

三国时代：仙道葛玄为炼丹养生在天台山上种植茶树，建有茗圃；

南朝：谢灵运把茶树从天台山带到杭州灵隐附近，开杭州种茶之先河；

唐代：日本最澄禅师临天台山求法，后开创日本天台宗，并带回茶叶和茶籽种植；

南宋：“日本茶祖”荣西在天台山研究种茶、制茶和茶道等，所著的《吃茶养生记》，被奉为“日本茶经”。

活在杯中的黄茶花
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天台县西南20公里处的紫凝山，绵亘数十里，相传是我国天台宗创始人智者大师在此诵经感紫云之异而得名。山中有瀑布水，从山崖上分三折泻下，冬夏不竭，水质清澈。唐代“茶圣”陆羽把此间山泉列入最宜沏茶的“天下第十七水”。1998年，一位茶农在附近山里偶然发现了几株自然变异的茶树，芽色明亮泛黄，后经过中国农科院茶叶研究所育苗和品种认定，定名为“天台黄茶”。

“生在山里，死在锅里，藏在瓶里，活在杯里，”以前天台人王泳常常听老一辈人这样说茶。直到几年前偶然喝到黄茶，看到杯中一朵朵金黄色绽放的茶花，他才突然领悟到什么是“活在杯里”。后来机缘巧合与朋友创办有机茶园，他敏锐地觉察到当年让他印象深刻的黄茶背后的商机。经过专业部门的鉴定，发现它的氨基酸特别高，而咖啡碱和茶多酚相对较低，特别符合现代人的饮食习惯和健康要求，遂开始专注于黄茶品牌的建立。

这片约1200亩的黄茶基地位于紫凝峰上。土壤是红色，深厚的泥层让茶树的根可以扎地很深，远远望去就像是油菜花田。“黄茶的色彩对温度和光照都很敏感，气温低光照足就黄，反之则变绿。”土地上颗粒状的有机肥，是从内蒙古运来的羊粪。“未来的目标，是做一个以黄茶种植加工和旅游养生为一体的现代茶叶园区。”而天台黄茶也不负众望，已经连续三年在茶博会上拿下金奖。