树叶将落未落的时节，与秋共一色的柚子也熟了。这些或金黄、或青绿的果实从不千变万化，吃法却极多。纯把柚子当作水果食用未免浪费，秋日烤物、滋补甜汤、可口泡菜、减脂主食……柚子的可能性超你所想。在最日常的厨房小空间里，开启柚子料理，找寻秋味道。
庭柚有垂实
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对讲究应季应时的味觉爱好者来说，秋柚最诱人，熟于金黄，却毫无迎接寒意的苦涩。文旦、香栾是柚的别称，若从植物学史做梳理，柚见于文字记载可溯至公元前 3 至 4世纪，其时长江一带已有柚子种植。
“蒹葭淅沥含秋雾，橘柚玲珑透夕阳。”唐代诗人柳宗元早于 9 世纪所作诗中提到的“柚”，已与现今我们所食的柚为同一物种。柚子味甘酸，性寒，具有理气化痰、润肺清肠等功效。与“佑”同音的“柚”，亦是中秋前后拜月、馈友之佳物。
秋露下饭滋味
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秋燥之气渐长，虽道天凉好个秋，口舌却难免干涩。柑橘类水果中酸甜适中的葡萄柚是此时的主角，谁不爱它的果汁味道？除了清饮，文旦果肉也宜做主食或佐餐下饭。
无论从食疗角度考量，或给日常饮食添味，学做几种柚子料理，取个秋日硕果好意头。试着把柚子刨丝，将玲珑果屑融入米粒中。深夜食堂不易得，那就来一碗家常柚子泡菜饭陪伴秋天吧。
Tiffany
以味蕾记录生活的料理家，食谱爱好者。
微信公众号：slowfooding
柚子南蛮鸡饭
食材
材料 a ： 酱油 4 大匙、 醋 5 大匙、 砂糖 6 大匙、 黄瓜一根、洋葱半个、 1/3 个柚子榨汁、柚子果肉 2 瓣、柚子皮碎 2 大匙。
材料 b： 去骨鸡腿肉切块、小麦粉 5 大匙、生粉 1 大匙、蛋、柚子汁。
做法
① 准备黄瓜 1 根、 黄洋葱半个，切丝。
② 把切好丝的蔬菜、剥碎的柚子果肉，跟 a 料中的食材混合。
③ 鸡肉去筋切块， 浸入柚子汁及盐，隔夜腌渍。
④ 混合生粉 （片栗粉）与小麦粉， 在鸡肉表面均匀撒粉，蛋打散，蘸上蛋液的鸡肉块中火入锅炸熟。
⑤ 鸡肉出锅， 同蔬菜及酱汁一同腌渍入味（3 小时），吃时再撒上一些柚子皮碎。
地瓜柚子煮
做法
① 地瓜去皮， 入水煮 5 分钟，沥干。
② 准备柚子果汁与果肉共 15 克，及柚子皮碎 15 克。
③ 备一个小锅，将①跟②放入，加水稍没过地瓜，大火煮滚 3 分钟后转小火至地瓜松软，加入白糖 20 克与盐巴 2克调味，静置入味即可。
食材
地瓜、柚子果肉 + 柚子汁 15 克、柚子皮碎 15 克、白糖 20 克、盐巴少许。
柚香烤三文鱼
▲ 想要烤熟的三文鱼滋味不输新鲜三文鱼刺身，“化腐朽为神奇”的关键是在烤好的三文鱼肉表面撒些柚子果肉粒装饰，配上一盏柚子果酒更妙。
做法
① 将三文鱼浸入柚子汁腌渍 3 小时，柚子果肉切成薄片备用。
② 柚子皮用食用盐擦洗，并用清水冲洗干净，然后将洗净的柚子皮擦成皮屑。
③ 将柚子皮屑撒到切好的三文鱼肉上。
④ 烤箱预热 170℃，三文鱼放在柚子果肉上烤 10 分钟即可。
食材
三文鱼、柚子汁、柚子果肉 1/3 个。
爽秋泡柚菜
▲ 腌过的萝卜可依据个人口味加入砂糖、盐巴、酱油及果醋，放入密封罐或带拉链的保鲜袋封存。
做法
① 萝卜去皮，先切成 1 公分左右厚度，再切成 4 等分。
② 在切好的萝卜上撒入盐巴，压在重物下 1 小时出水。
③ 同时间将柚子去皮，皮切碎，柚子果肉榨汁过滤后与皮混合。
④ 萝卜沥干，与③及剩下调味料混合均匀。
食材
萝卜一根（700 克）、 柚子半个、 砂糖 6 大匙、 苹果醋 3大匙、 酱油 1 茶匙、 盐巴一茶匙。
嗜甜一碗柚
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有人嗜甜如命，有人不。无论是否对甜品有良好抵抗力，想更健康地摄入糖分，吃出新意都需一点灵感。和其他果皮一样，由柚子皮做成的果干也可以成为沙发边茶几上的一道滋味零食。把腌渍过的柚子皮和五谷豆子一起炖煮，自制柚子汁酒酿布丁，既满足味蕾对甜味的需要，又不至出现贪甜的罪恶感。
柚子豆奶酒酿布丁
做法
① 吉利丁粉以 3 倍冷水泡发， 备用。
② 将豆奶、糖稍微加热融化（不要沸腾），放入泡发的吉利丁中搅拌至溶解。
③ 关火， 将剩下材料均匀搅拌，倒入模具冷藏，等待凝固。食用时搭配柚子皮即可。
食材
吉利丁粉10 克、豆奶 200 毫升、柚子果泥100 毫升、糖 3 大匙、酸奶 110 克、酒酿 3 大匙、柚子皮少许。
柚子皮绿豆仁甜汤
做法
① 先处理柚子皮， 剔除柚子表面绿色、黄色部分， 摘出果肉，留下白色部分切成丁或丝。
② 将柚子皮丝放入大锅中，以大量盐巴腌过，倒入水，反复揉搓挤压，把苦味挤出，换水，再挤压，一个晚上重复 3-5 次，泡水静置， 隔夜后把水倒出， 挤出柚子皮剩余水分。
③ 开小火，加入 200 克糖，柚子皮丝入锅炒干，然后入烤箱 140℃左右慢烤至水分尽失， 呈干脆感即可。
④ 绿豆仁泡水 2 小时，煮熟备用。
⑤ 干柚子皮加入水、 50 克糖煮匀， 再加入煮熟的绿豆仁续滚一会儿即可。
食材
一只柚子、绿豆仁适量、糖 250 克、盐少许将柚子剥开取出果肉，将果肉打成泥，过滤成汁时注意将渣去掉。
原载于《LOHAS乐活》2017年9月刊
编辑、文_周丝思
图_wAyso
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